noli売ってる甘酒って発酵しないの？
この記事では市販されている甘酒の発酵が進まない理由について調べたことをシェアします。
- 結論：一般販売されている甘酒は熱処理によって発酵が進まない。
- 甘酒には「生甘酒（熱処理なし）」と「火入れ甘酒（熱処理あり）」がある
- 一般に販売されているほとんどの甘酒は火入れ甘酒
- 熱処理により殺菌処理することで発酵が進まなくなる
- 熱処理しないと、品質の劣化やパッケージの破損などのの問題が起こる場合がある
- 生甘酒と火入れ甘酒の栄養価はほとんど同じ
甘酒は発酵食品なのに発酵しないの？
そんな疑問の解消になれば幸いです！
それではよろしくお願いします！
noli（ノリ）
趣味で乾燥野菜や甘酒を作っている人
ご飯を炊かなくなり使わなくなった米と炊飯器の利用法として、
2022年から自家製甘酒づくりを開始
前提：今回の話で扱う甘酒について
今回この記事で扱う甘酒とは麹甘酒の事を指します。
甘酒にはお米を麹で発酵させて作る麹(糀)甘酒と酒粕を水で溶かし砂糖を加えて作る酒粕甘酒の2種類あります。
今回は発酵に関して調べたので、ここから先で話に上がる甘酒とは麹甘酒となります。
キッカケ：ふとした疑問
noliはキムチが好きで時々買っています。
値段の関係で業務スーパーの1kg300円以内で買えるキムチが好きです。
そんなキムチのパッケージには賞味期限までの熟成度が書かれています。
- 45日前から30日前：あっさり漬け
- 15日前から賞味期限：たっぷり漬け
要するにこれは、賞味期限に向かってだんだんキムチの発酵が進んでいるわけです。
そこでふと思ったのは
noli甘酒って発酵進まないの？
という疑問。
甘酒もキムチと同じ発酵食品なので、
市販で売られている甘酒も発酵が進むんじゃないか、と思いつつ
実際そんな表記はないですし、
賞味期限も1か月以上あります。
この疑問を解消するために、ネットサーフィンしました。
今回の結論：一般販売されている甘酒は火入れ甘酒
一般に売られている甘酒の発酵が進まない理由についてわかったことは、以下の通り。
一般販売されている甘酒は熱処理によって発酵が進まない
売られている甘酒は「火入れ」という熱処理で殺菌をしているため、菌が死んでいて発酵が進まない。
という事でした。
もう少し詳しく市販されている甘酒の火入れ熱処理について紹介するために、
以下の内容について書かせていただきました。
- 甘酒には「生甘酒（熱処理なし）」と「火入れ甘酒（熱処理あり）」がある
- 一般に販売されているほとんどの甘酒は火入れ甘酒
- 熱処理により殺菌処理することで発酵が進まなくなる
- 熱処理しないと、品質の劣化やパッケージの破損などのの問題が起こる場合がある
- 生甘酒と火入れ甘酒の栄養価はほとんど同じ
麹甘酒は2種類に分かれる
麹甘酒は加工方法により2つの種類に分かれます。
- 生甘酒・・・・・・発酵後熱処理を行わない
- 火入れ甘酒・・・・発酵後熱処理を行う
生甘酒とは、熱よる殺菌処理を行わなかった麹甘酒の事を言います。
火入れ甘酒とは、麹甘酒に熱処理で殺菌を施したものになります。
両者の違いは殺菌のために熱を加えたかどうかになります。
参考サイト①のレン
火入れ甘酒の熱処理について参考にしたサイト1つ目は「のレン」です。
伝統や侘び寂び、テクノロジーからサブカルチャーまで、
世界中の人々をワクワクさせるワンダーランドニッポン。
まだ知らなかった日本の魅力・気づかれていない日本の奥深さに焦点を当て、
人と日本をつなぐ「もの・こと」を取り揃えています。
引用元：のレン
のレンは神楽坂に甘酒専門店も経営しています。
そんなのレンの2019年のブログ記事『「生甘酒」と「火入れ甘酒」の違いとは？栄養価、酵素、味などの観点から比較してみました。』に甘酒の火入れと熱処理について書かれていました。
このブログ記事を要約すると、一般販売されているほとんどの甘酒が火入れ甘酒に該当するとのことです。
火入れ甘酒として熱処理をすることで品質が安定し劣化が遅くなるため、賞味期限が長くなるそうです。
仙醸
株式会社仙醸は慶応2年に創業した長野県にある酒造会社です。
「米発酵文化を未来へ」という経営理念のもと、日本酒、あまざけ、米麹、焼酎、酒粕など、米発酵食品を広く取り扱っています。
そんな、仙醸のコラム『「甘酒」が急激に進化している！？「甘酒」にはない200種類もの生きた○○を含む、生甘酒がすごい！』というコラムに甘酒の火入れと熱処理について書かれていました。
この内容を要約すると、通常お店で売られている甘酒は高温で加熱処理されたもので、高温で加熱して麹の力を封じ込めないと、商品になってからも発酵が進み、以下のような問題が起こるそうです。
- 甘酒の入った瓶が割れる
- パッケージを開けた瞬間中身が飛び出る
- カビが発生する
そのため、甘酒は火入れという熱処理で発酵が進まなくなった商品が販売されているということです。
生甘酒と火入れ甘酒の栄養価は特に変わらない
今回の記事は市販で売られている甘酒はなんで発酵が進まないの？という疑問の解決に向けネットサーフィンをしました。
その中で、多かったのは熱処理のされていない生甘酒の方が発酵するための菌が死んでいないから酵素が多い。
ということでした。
たしかに熱処理をした甘酒としていない甘酒の酵素の数は100単位で違うそうですが、両者の栄養価そのものは変わらないそうです。
なので、より多くの酵素を体内に入れたいかどうかで、
麹甘酒の中でも生甘酒にするか、火入れ甘酒にするか選ぶといいでしょう。
まとめ：市販の甘酒は熱処理によって発酵を進める菌がいなかった
最後にまとめます。
今回は市販の甘酒はなぜ発酵が進まないのか？という疑問を解消するために調べたことを紹介しました。
自分の体に取り込むものは最低限知っていれば何かと安心します。
知識があると、変な商品の勧誘も気付けますしね！
これからも甘酒という趣味について知ったことを共有していきたいと思います。
最後まで読んでいただきありがとうございました！